«Для тебя, мой дорогой сын, оставляю я созданные мной копии планов монастыря с моими замечаниями», — писал в 830 году монах бенедиктинского монастыря Райхенау на Боденском озере. Адресат этого послания – аббат монастыря Сант – Галлен. Пергамент содержит планы идеального монастыря, представлявшего собой целый город с многочисленными главными и подсобными строениями, защитными стенами и башнями. Отдельно стоящее здание на плане – монастырская кухня, в которой довольно большая часть отведена пекарне и пивоварне.
Этот манускрипт подтверждал, насколько прочно уже в это время пивоварение обосновалось на германской территории. Но история пива – это в целом история цивилизации. Когда человечество впервые соединило вместе пивные компоненты – неизвестно, но наверняка это самый древний вид алкогольного напитка. Производство пива неразрывно связано с культурой земледелия, с тех пор, как люди научились выращивать и перерабатывать злаки.
Исследуя древние китайские сосуды 7-го тысячелетия до н. э., ученые обнаружили, что они содержали пиво, причем с добавлением фруктов и пряностей. Технология приготовления пива детально описана на шумерских клинописных табличках, которым более 5 тысяч лет. У шумеров была даже поговорка: «Не знать пива — не знать радости», его приносили в дар богине плодородия. От шумеров культура пивоварения проникла в древний Египет, при раскопках Гиерополиса были найдены тому исторические подтверждения, относящиеся к 3500 г. до н.э.
В древней Греции пиво презирали, предпочитая вино, но пиво привилось как напиток бедняков. Аристотель пишет о странном действии пива: опьяненный пивом человек падает назад, а не шатается по сторонам, как это бывает после вина. Кодекс вавилонского царя Хаммурапи, составленный около 1700 до н.э., содержит два «пивных» параграфа. Первый параграф, направленный против злоупотребления торговцев, устанавливал предельные цены на пиво (в пересчете на зерно) и гласил: «Если цена на пиво будет слишком высокой по сравнению с ценой зерна, то торговца следует бросить в воду». Согласно второму параграфу, производителей некачественного продукта полагалось до смерти упаивать его же собственным варевом. Тот же кодекс сообщает, что в те времена почти все лекарства либо растворяли в пиве, либо запивали пивом.
В своем трактате «О германцах» ( ок. 98 н.э.) историк Тацит пишет о варварах-германцах, их обычаях, привычках: «Напитком им служит жидкость из ячменя или пшеницы, что по своему воздействию похоже на вино». Далее Тацит сообщает, что «германцы воспевают землею рожденного бога Туиско и его сына Манна, родоначальника своего рода, потомка самого Ноя. А первым германцем, сварившим пиво, был Гамбринус, потомок Туиско». Более поздний историк 15 века Иоганн Авентинус утверждает, что Гамбринуса обучили варить пиво сами египетские боги Исида и Осирис. Эта версия стала настолько популярной, что известный саксонский миннезингер Ганс Сакс в 1553 пел дифирамбы пиву: «Гамбринус сварил пиво и порадовал свой народ».
Легендарный Гамбринус, прародитель германцев и пива. Скульптура из дерева, автор неизвестен.
По мере переселения племен и «германизации» Европы пиво постепенно захватывает все большие территории, вытесняя оставленную в наследство римлянами культуру винопития, становится важным предметом торговли. От германских земель пиво распространилось в Англию и страны Скандинавии, по этой причине родиной современного пивоварения в Европе принято считать Германию. В 8 веке в хрониках появляются первые сообщения о применении хмеля в производстве пива, что произвело подлинную революцию. Хмель ценился настолько высоко, что им даже уплачивали гос. пошлины.
В свое время Тацит писал о пиве как о жутком, зловещем напитке. И он был прав: для усиления хмельного воздействия германцы использовали иногда всевозможные добавки: дубовую кору, бычью желчь, можжевельник, грибы и многое другое. Входившие в состав некоторых добавок галлюциногены могли вызывать видения, что служило поводом для множества суеверий. Были даже случаи сожжения «пивных ведьм», которых обвиняли в порче пива. Простота приготовления напитка привела к тому, что постепенно пиво становится не только важным компонентом торговли, но и повседневным продуктом питания. Его называют «жидким хлебом», варят при крестьянских дворах.
Подобно тому, как для выпечки хлеба использовались общие пекарни „Backstuben“, для варки пива использовались общие пивоварни „Braustuben“. Но основными производителями пива оставались монастыри. Монахи были грамотны, они записывали результаты своих изысканий, и монастырское пиво становилось все лучше. Секреты пивоварения вместе со странствующими монахами распространялись из монастыря в монастырь. Кроме прибыли, что приносила торговля пивом, производство пива было для монахов вопросом выживания во время длительных постов. Высококалорийный «жидкий хлеб» был настоящим счастьем для монахов, т.к. «жидкость не нарушает поста». По причине алкогольной составляющей пиво некоторое время находилось в монастырях под запретом, но выход нашли: на церковном Соборе в Аахене в 817 пиво было объявлено «священным напитком». Отныне даже в самом нищем монастыре каждый монах получал в день более литра пива, и это не считая вина. В богатых монастырях получали вдвое, а то и втрое больше.
Помимо монастырей, в средние века стали появляться и муниципальные пивоварни, пивовары стали объединяться в гильдии, но все еще положение было таково: богатым – хлеб и вино, среднему классу – хлеб и пиво, самым бедным — хлеб и вода. Настоящий бум пивоварения наблюдался в ганзейских городах. В 1367 г. на 7000 населения Гамбурга приходилась 531 пивоварня! Пиво стало важной статьей экспорта и поставлялось во многие страны Европы и даже Средиземноморья.
Немалое значение для успешной торговли стало играть качество напитка. Добавки, используемые для улучшения вкуса, не всегда давали нужный результат, мало того, приводили к болезням, отравлениям. И в 1516 году в Баварии был издан закон о строгом соблюдении рецептуры пива – Reinheitsgebot (заповедь чистоты). Этот закон устанавливал, что пиво следует варить только из ячменя (ячменного солода), хмеля и чистой воды. Закон был суров: тех, кто разбавлял и подделывал пиво, строго штрафовали, а самых закоренелых нарушителей и вовсе топили в собственном пиве. Этот закон является старейшим в мире законодательным актом, регламентирующим производство продуктов питания.
В Штутгарте первое пиво было сварено в 1630 году частным образом. Неизвестно, кому Штутгарт этим обязан, монахам из Мюнхена или Нюрнберга. Виноделам конкуренты категорически не понравились, гильдия виноделов потребовала ввести запрет на пивоварение, что и было сделано в 1663. Но вскоре господа из герцогской канцелярии спохватились, что на пиве возможно сделать неплохой гешефт, основали две пивоварни и присвоили себе монополию на производство. Однако гешефта не получилось: одну пивоварню вскоре вынуждены были продать, другую отдать в аренду. Лишь в конце 18-го века хроники сообщают о трех частных пивоварнях, но наслаждались напитком в основном солдаты и ремесленники, в то время как «порядочные граждане» продолжали пить «благородный» напиток – вино. Разница была еще и в том, что пиво надо было варить, создавать из разных компонентов, в то время как вино растет само и является, таким образом, божьей благодатью.
В конце прошлого века в Карлсруэ на пивоваренном заводе «Hoepfner» решили поэкспериментировать, используя историческое наследие древних цивилизаций. На протяжении нескольких месяцев испытывались различные комбинации зерна и пряностей, после чего публике были представлены три сорта пива по рецептам древних шумеров и вавилонян. Отзывы были самые разные – от самых негативных до восторженных. Но в одном дегустаторы были единодушны: шумерское и вавилонское пиво совершенно не похоже на тот напиток, которым мы наслаждаемся сегодня.
Вера Анапольская
